Создатель и руководитель продукта
Рецептура как управляемая производственно-экономическая модель блюда.
- ТТК и калькуляции из фото, таблиц и PDF
- Food Cost, маржа и продуктовая матрица
- Menu engineering и стандарты кухни
brandchef-ai.ru
Рестораны · Фабрики-кухни · Социальное питание
Михаил Шерстобитов
AI-архитектор решений для пищевых производств
21 год я управлял производством еды изнутри. Теперь строю контур, в котором отклонение видно в смену, а не в конце месяца.
Не айтишник, который прочитал про кухню, и не шеф, который купил ИИ. Человек, который стоял по обе стороны.
НСИ · ТТК · Food Cost
- 21год в пищевом производстве
- 84объекта на единой учётной системе
Кто я
Между отраслью и разработкой
Я пришёл в эту тему не через ИТ. Двадцать один год — это цех, техкарта, фабрика-кухня, сетевые предприятия питания, кейтеринг и собственное производство. Я знаю, как выглядит смена, когда сырьё пришло не то, а отгрузка через четыре часа.
Потом был учёт: внедрение iikoChain и 1С ERP, перевод 84 объектов на единую учётную систему. Там стало видно главное — система показывает не то, что происходит на производстве, а то, что в неё успели внести. Разрыв между этими двумя реальностями и есть место, где теряются деньги.
Дальше — данные и ИИ. Не потому что модно, а потому что этот разрыв не закрыть руками: сверять норму и факт по тысячам позиций каждую смену человек не станет. Сегодня я проектирую контуры, в которых данные, правила и ИИ доводят отклонение до конкретного человека с конкретным сроком.
Учётные системы, которые знаю изнутри
- iiko и iikoChain
- 1С ERP и 1С Общепит
- R-Keeper
- StoreHouse
Не по документации, а по тому, как в них реально ведут факт на объектах.
Что я делаю
Три линии работы
От проверки данных до принятой архитектуры. Каждая линия работает отдельно и заканчивается проверяемым результатом.
01
Аудит управляемости
Разбираю НСИ, техкарты, Food Cost, партии, сроки годности, списания, закупки, источники данных и владельцев решений.
Карта потерь и три приоритетные инициативы
02
Архитектура ИИ-контура
Карта агентов, источники данных, правила сверок, пороги, сигналы, роли и очередь решений. ИИ готовит проверяемый сигнал, значимое решение подтверждает человек.
Архитектура, которую можно строить
03
Постановка задач и надзор
Архитектура витрин и интеграций, сценарии агентов, требования для команд 1С, BI и AI. Ставлю задачу производству и принимаю результат.
ТЗ, по которому получается то, что задумано
Общий метод
От факта к ответственному действию
Архитектура строится не вокруг модного инструмента, а вокруг проверяемой управленческой цепочки.
- 01
Данные
Учётные события, НСИ, ТТК, цены, остатки, выпуск.
- 02
Правила
Нормы, пороги, допуски, владельцы и сроки реакции.
- 03
Сверка
Норма и факт, план и факт, система и реальный процесс.
- 04
Сигнал
Причина отклонения и приоритет для бизнеса.
- 05
Действие
Ответственный, задача и срок. Решение подтверждает человек.
- 06
Проверка
Сработало или нет, и что с этим делать дальше.
С кем работаю
Три отрасли, одна и та же поломка
Норма и факт расходятся, а видно это становится в конце месяца. Найдите свой случай — дальше логика работы одинаковая.
Рестораны и сети
- Food Cost растёт, а причина появляется только в конце месяца
- ТТК, закупки и фактический расход живут в разных версиях
- BI показывает проблему, но не назначает действие
Для этого сегмента — «Ясно · Рестораны»: контур управления холдингом.
Фабрики-кухни и производства
- План выпуска и реальная загрузка участков расходятся внутри смены
- Партии, FIFO и сроки годности держатся на человеке, а не на правиле
- Отклонение смены разбирают задним числом
Для этого сегмента — «Ясно · Фабрика»: планирование и план-факт смены.
Социальное питание
- Меню должно сойтись по нормам, по СанПиН и по деньгам одновременно
- Контроль качества опирается на бумагу, а не на данные
- Отчётность по десяткам объектов собирается вручную
Для этого сегмента — «Рацио»: ИИ-технолог школьного питания.
Входной продукт
AI-аудит управляемости производства за 21 день
Не обследование ради отчёта. За три недели становится видно, где расходятся норма и факт, сколько это стоит и что делать первым.
- Для кого
- Собственник, директор производства или финансовый директор, у которого отклонения вскрываются после закрытия месяца.
- Что смотрим
- НСИ, техкарты, Food Cost, партии, сроки годности, списания, остатки, закупки, источники данных и владельцев решений.
- Кто участвует
- С вашей стороны — финансы, производство, закупки и учётная система. По 40 минут на интервью, доступ к выгрузкам.
- Как проходит
- Неделя на данные и интервью, неделя на сверку и расчёты, неделя на выводы и защиту результата.
Что получаете на выходе
- Карта расхождений и управленческих потерь — где именно и сколько
- Оценка качества НСИ, ТТК, Food Cost, списаний и остатков
- Карта приоритетных контрольных сигналов и ИИ-агентов
- План инициатив с ответственными, зависимостями и приоритетом
После аудита решаете сами: строить контур с нами, отдать план своей команде или остановиться. План остаётся у вас в любом случае.
Обсудить аудитПродукты
Что я построил
Три решения, за которыми стоит одна методология. Каждое живёт на своём сайте — здесь только суть.
Методология управленческого контура
BI и ИИ-контур управления ресторанным холдингом.
- Сводки, отклонения и очередь решений
- Факторный разбор до причины и до документа
- Задачи ответственным и контроль результата
yasno-resto.ru
Методолог разработки платформы
Динамическое планирование и управление производством.
- План-факт выпуска и загрузка участков
- Дефициты сырья и перепланирование смены
- Решение во время смены, а не после неё
yasno-fabrika.ru
Книги
Самый короткий способ понять проблематику
За методологией стоят не слайды, а три написанные книги — по одной на каждый сегмент. Первые две выходят в 2026-м, монография свёрстана в печать. Оглавление и главу пришлю по запросу.
«Код подешевел. Понимание нет»
Почему ресторанному холдингу пора вывести Excel из управления
О переходе от разрозненных отчётов к связанному контуру: единый источник данных, объяснённые отклонения, решения с ответственными и проверка результата.
Готовится к изданию
«Умная фабрика-кухня»
Как выстроить учёт, аналитику и ИИ-контур на пищевом производстве
Об учёте как фундаменте BI и AI на фабриках-кухнях и пищевых производствах, об ошибках ожиданий при внедрении аналитики и о зрелой учётной платформе.
Готовится к изданию
«Экосистема школьного питания»
Научная монография, в соавторстве с В. Н. Ивановой
Как устроено социальное питание: нормативная база, меню, качество, пищевое благополучие и проверяемость — и данные, на которые опирается решение.
Свёрстана в печать
Кто делает
Один ответственный, команда за спиной
Собственник сложного проекта справедливо спрашивает, что будет, если архитектор заболеет. Отвечаю сразу: за результат перед вами отвечаю я, руками работает команда.
Михаил Шерстобитов
- Предметная архитектура и методология
- Постановка задач производству и приёмка
- Работа с собственником, технологом и финансами
- Ответственность за результат перед вами
- Разработка и внедрение
- BI, витрины и интеграции
- 1С и учётный контур
- ИИ-агенты и инфраструктура
Я перевожу производственную задачу в данные, правила и требования. Команда строит по этим требованиям.
Отраслевая работа
Где выступаю и что делаю в отрасли
FOOD-фабриканты
Спикер программы
G10, «Ресторанные ведомости»
Закрытый клуб собственников, Красноярск, июль 2026
Digital4food
«Эволюция цифровой зрелости», Москва, июнь 2026
РЭУ им. Плеханова
Круглый стол о контроле качества школьного питания, автор манифеста «ИИ в школьном питании»
Институт гастрономии СФУ
Образовательный модуль «Социальное питание»
«Лучшая школьная столовая»
Разработал регламенты AI-контура конкурса
LABO MARKETING
Эфир о продукте и продажах, июль 2026
Принципы
Во что я верю
ИИ усиливает, а не заменяет
ИИ берёт сверки и рутину. Решение и ответственность остаются у человека.
Сначала процесс, потом модель
Без правил учёта, НСИ и контрольных точек любая модель работает на слабом фундаменте.
Не чат-бот, а операционный контур
Ценность появляется, когда ИИ встроен в реальные данные, роли и ежедневные действия.
Без хайпа — по делу
ИИ должен показывать, где теряются деньги, время и дисциплина. Остальное вторично.
Следующий шаг
Напишите напрямую
Формы нет намеренно: не собираем и не храним ваши данные. Напишите одной строкой — что болит. Этого хватит, чтобы я ответил по делу.
Ускорит разговор: сколько площадок, какая учётная система и что сейчас считаете руками.
Отвечаю в течение рабочего дня. Если задача не моя — скажу сразу и подскажу, к кому идти.
Чтобы разговор начался по делу
Здравствуйте, Михаил! Бизнес: ___. Площадок: ___. Учётная система: ___. Главная проблема: ___. Хочу обсудить диагностику.
Открыть Telegram с этим текстомТекст подставится в поле ввода — останется заполнить пропуски и отправить.
